Ẩm thực Pháp
Món chính
Plat principal là tâm điểm bữa tối ở Pháp, nơi cả gia đình ngồi xuống và kéo dài câu chuyện đến hai tiếng. Một nồi bò hầm rượu vang ninh từ sáng, một con gà om sốt mù tạt sủi nhẹ trên bếp, một con cá nướng nguyên với bơ và chanh. Bạn không thể rút ngắn một nồi hầm bằng cách tăng lửa — và có lẽ đó là điều bếp Pháp dạy được rõ nhất: tinh tế không bao giờ là vội vàng.
54 công thức
Pháp
Khoai tây nướng kiểu Thụy Điển (Hasselback)
Khoai tây Hasselback là kiểu nướng người Thụy Điển nghĩ ra: khía mỏng từng lát nhưng vẫn dính dưới đáy, để khi nướng các lát xòe ra như cánh hoa. Ngoài giòn, trong mềm, dầu thảo mộc len vào từng khe. Mẹo của mình: đặt khoai giữa hai chiếc đũa, dao tự dừng đúng độ sâu, không sợ cắt đứt.
Pháp
Khoai tây nướng lò kiểu Pháp đơn giản mà giòn rụm
Khoai tây nướng lò ướp tỏi và thảo mộc — món phụ chuẩn của bếp Pháp. Mẹo cho vỏ giòn: chần khoai tây bổ múi 5 phút trong nước muối, để ráo rồi xóc trong khay cho mặt cắt sần lên trước khi cho vào lò 200 °C. Phần sần xém vào dầu nóng cho lớp vỏ giòn rụm thật.
Pháp
Bê áp chảo sốt kem
Bê áp chảo sốt kem nấm — phiên bản nhanh của blanquette: thay vì hầm lâu, dùng phi-lê bê mỏng áp chảo 2 phút mỗi mặt, lấy ra để nghỉ. Déglacer chảo bằng rượu vang trắng, thêm nấm mỡ thái lát, đun một lúc rồi đổ kem tươi vào cô đặc. 15 phút từ thớt đến đĩa.
Pháp
Bê hầm sốt kem: công thức truyền thống Pháp
Blanquette de veau — bê hầm sốt kem trắng, một trong những món hầm classic nhất của bếp Pháp. "Trắng" vì không áp chảo xém trước: bê chần sơ rồi hầm với cà rốt, hành tây, đinh hương cho đến khi mềm rục. Cuối cùng đánh kem tươi, lòng đỏ trứng vào nước hầm làm sốt. Ăn với cơm hoặc khoai tây luộc.
Pháp
Bò bít tết sốt tiêu xanh kiểu Pháp
Bò bít tết sốt tiêu xanh, một món kinh điển của các quán brasserie và bistro Pháp. Phần khó nhất ở món này thường là sốt — nhiều nơi dùng sốt làm sẵn dù đây mới là linh hồn của cả đĩa. Vậy nên hôm nay mình tự tay làm từ A đến Z, mà thật ra cũng chẳng cầu kỳ chút nào! Mình chọn miếng thịt thăn lưng bò, nhưng bạn có thể dùng phần thịt bò nào mình thích cũng được. Mình rất mê thịt bò thăn nội, nhưng phần đó hợp hơn với sốt hành tím.
Pháp
Cà chua nhồi thịt: món Pháp đơn giản, ấm áp cho bữa tối
Cà chua nhồi thịt là món ăn của những ngày cuối hè, như một cách lưu giữ vị ngọt đậm đà của cà chua chín cây trước khi mùa xuân năm sau quay lại. Đây cũng là công thức quen thuộc để tận dụng những trái cà chua cuối vụ trong vườn — những trái hơi to, không còn mọng nước hay ngọt lịm như giữa hè, kể cả những trái chín thêm sau khi đã hái xuống…
Pháp
Gà sốt kem tươi và nấm: món Pháp ấm áp cho bữa tối gia đình
Gà om kem tươi và nấm — món bistrot tuần nào cũng có ở Lyon hoặc Bourgogne. Đùi gà áp chảo xém vàng, sau đó om chậm với nấm áp chảo riêng, hành tím và kem tươi. Bột mì rắc cuối để sốt sánh. Ăn với cơm hoặc khoai tây luộc; nước sốt là phần ngon nhất, để nguyên không cô cạn.
Pháp
Gratin bí ngòi và cà chua nướng phô mai kiểu Pháp
Tian de légumes — "tian" là tên cái khuôn đất nung dùng nướng món này, gốc Provence. Bí ngòi và cà chua thái lát đều, xếp đứng xen kẽ trong khuôn cho đẹp mắt, rắc thảo mộc Provence và phô mai bào trước khi nướng. Ăn nóng làm món chính (với salad xanh) hoặc nguội cho hôm sau.
Pháp
Gratin bí ngòi và cà tím phủ phô mai mozzarella kiểu Pháp
Gratin bí ngòi cà tím phô mai — họ hàng nhẹ hơn của ratatouille: rau thái lát mỏng, áp chảo từng loại cho ráo nước trước (bí ngòi và cà tím tiết nhiều nước, nướng thẳng sẽ sệt). Xếp lớp xen kẽ trong khuôn, phủ ba loại phô mai (mozzarella, parmesan, gruyère) rồi nướng 200 °C trong 25 phút.
Pháp
Gratin Dauphinois: khoai tây nướng phô mai kiểu Pháp truyền thống
Dấu vết đầu tiên của gratin dauphinois được ghi vào năm 1788, trong bữa tối công tước Clermont-Tonnerre đãi các sĩ quan thành phố Gap. Từ đó, công thức gần như giữ nguyên: khoai tây thái lát mỏng xếp lớp trong kem tươi và tỏi, nướng chậm cho mặt trên vàng nâu. Một món gốc từ vùng núi Dauphiné, được các gia đình vùng Đông Nam Pháp truyền lại nguyên vẹn.
Pháp
Gratin khoai tây cá hồi nướng phô mai kiểu Pháp
Một biến tấu của gratin dauphinois, có thêm cá hồi cắt khúc và thì là tươi xếp xen giữa các lớp khoai. Sốt béchamel hoặc kem tươi đổ ngập, phủ phô mai bào trên cùng. Vì cá hồi được kem bao quanh nên không bị khô khi nướng — chín vừa trong khoảng 30 phút.
Pháp
Khoai tây nghiền béo mịn: công thức dễ làm tại nhà
Đừng dùng máy xay cho khoai tây nghiền. Tinh bột khoai gặp lực xoay cao sẽ chuyển dính như keo, không cứu được. Dùng presse-purée hoặc rây mắt nhỏ ép tay. Sữa và bơ phải nóng khi đổ vào — đổ lạnh là khoai cứng lại liền.