Bếp Nhỏ

Pháp·Món chính

Lagu kiểu Pháp (ragoût de bœuf)

— mìnhviết · 25 tháng 4, 2026

Ragoût de bœuf — "lagu" kiểu Pháp, từ ragoût gốc Pháp. Bò bắp, đuôi om chậm trong nước dùng đậm với cà rốt, hành tây, khoai tây và bó thảo mộc. Khác bourguignon ở chỗ không dùng rượu vang, dùng nước dùng thường, phù hợp khi không có rượu sẵn. Hầm 2,5 tiếng cho sốt sánh tự nhiên.

Thời gian
1 giờ 49 phút
Độ khó
vừa
Lagu kiểu Pháp (ragoût de bœuf)

Chia sẻ công thức

FacebookZalo

Nguyên liệu

Cho 4 người

4người

Mẹo của bếp

Thay thế cho bếp Việt

  • Thịt bò phần bắp vai→Có thể thay bằng bắp bò, gân bò hoặc nạm bò. Hầm lâu (1.5–2 tiếng) để thịt mềm.

    Bắp vai bò ít bán riêng ở chợ Việt; bắp/gân/nạm có gân và mỡ giắt tương tự, hầm ra mềm và có độ dai dẻo đúng kiểu ragoût.

  • Nấm nâu→Thay bằng nấm mỡ trắng, nấm rơm hoặc nấm bào ngư cắt miếng to.

    Nấm nâu (cremini) nhập khẩu đắt và không phải lúc nào cũng có; các loại nấm trên cho vị ngọt và độ dai gần giống khi hầm.

  • Viên gia vị nước dùng bò→Dùng viên hoặc gói bột nêm bò Knorr/Maggi (1 viên cho ~500 ml nước), hoặc thay bằng nước hầm xương bò tự nấu.

    Viên bouillon kiểu Pháp khó tìm; Knorr/Maggi tại Việt Nam cho vị umami tương đương, chỉ cần giảm muối khi nêm vì đã mặn sẵn.

  • Rượu vang đỏ→Vang đỏ khô tầm trung (Pháp, Chilê hoặc Úc); tránh vang ngọt. Nếu không dùng rượu, thay bằng nước hầm bò + 1 thìa giấm balsamic.

    Vang đỏ khô cho vị chua nhẹ và chiều sâu cho nước sốt; vang ngọt sẽ làm món bị gắt, còn balsamic mô phỏng được vị chua-umami khi không dùng cồn.

  • Bột mì→Dùng bột mì đa dụng (số 11) bán phổ biến ở siêu thị Việt Nam.

    Công thức Pháp dùng farine T45/T55; bột đa dụng tại Việt Nam có hàm lượng gluten tương đương, đủ để áo thịt và làm sánh nước sốt (beurre manié).

Tổng thời gian · 1 giờ 49 phút
Chuẩn bị: 4 phút·Chờ: —·Nấu: 1 giờ 45 phút
  1. Bước 1

    Rửa sạch và gọt vỏ cà rốt, rồi cắt vát thành lát chéo.

    Chạm để đánh dấu đã làm

  2. Bước 2

    Rửa sạch khoai tây rồi cắt làm 2 hoặc làm 4 tùy kích cỡ.

    Chạm để đánh dấu đã làm

  3. Bước 3

    Rửa nấm rồi cắt làm 2 hoặc làm 4 tùy kích cỡ.

    Chạm để đánh dấu đã làm

  4. Bước 4

    Gọt vỏ hành tây và cắt thành miếng vuông to.

    Chạm để đánh dấu đã làm

  5. Bước 5

    Nếu cần, cắt thịt bò thành miếng vuông to. Cho thịt vào tô lớn cùng tiêu, một nửa chỗ bột mì và muối. Trộn đều.

    Chạm để đánh dấu đã làm

  6. Bước 6

    Đun nóng một chút dầu ô liu trong nồi. Cho thịt bò vào áp chảo xém mặt khoảng 3 phút ở lửa vừa. Vớt ra để riêng.

    Chạm để đánh dấu đã làm

  7. Bước 7

    Trong cùng chiếc nồi, cho cà rốt, hành tây, nấm và khoai tây vào. Nêm muối, tiêu và thêm một chút dầu ô liu. Đảo đều rồi để xào trong 4–5 phút.

    Chạm để đánh dấu đã làm

  8. Bước 8

    Nêm thêm gia vị tùy thích (ví dụ: bột hành, bột tỏi, hỗn hợp thảo mộc miền Provence — herbes de Provence). Đổ rượu vang đỏ vào và khuấy đều.

    Chạm để đánh dấu đã làm

  9. Bước 9

    Cho thịt bò trở lại nồi cùng viên gia vị nước dùng bò và 50 ml nước cho mỗi khẩu phần. Đun sôi rồi hạ lửa. Đậy vung và hầm liu riu 1 tiếng 30 phút đến 2 tiếng, đến khi rau củ và thịt mềm tan.

    Chạm để đánh dấu đã làm

  10. Bước 10

    Trong một bát nhỏ, trộn bơ mềm với phần bột mì còn lại. Cho hỗn hợp vào nồi và khuấy đều. Hầm thêm 2–3 phút nữa, đến khi nước sốt sánh lại.

    Chạm để đánh dấu đã làm

  11. Bước 11

    Tiếp đến, cho đậu Hà Lan vào nồi và khuấy đều.

    Chạm để đánh dấu đã làm

  12. Bước 12

    Múc món bò hầm thật nóng ra bát hoặc đĩa sâu lòng. Nêm nếm lại theo khẩu vị là xong!

    Chạm để đánh dấu đã làm

Bước 1 / 12

Thêm món từ bếp

Bò bít tết sốt tiêu xanh kiểu Pháp

Pháp

Bò bít tết sốt tiêu xanh kiểu Pháp

Bò bít tết sốt tiêu xanh, một món kinh điển của các quán brasserie và bistro Pháp. Phần khó nhất ở món này thường là sốt — nhiều nơi dùng sốt làm sẵn dù đây mới là linh hồn của cả đĩa. Vậy nên hôm nay mình tự tay làm từ A đến Z, mà thật ra cũng chẳng cầu kỳ chút nào! Mình chọn miếng thịt thăn lưng bò, nhưng bạn có thể dùng phần thịt bò nào mình thích cũng được. Mình rất mê thịt bò thăn nội, nhưng phần đó hợp hơn với sốt hành tím.

Bò bít tết áp chảo ăn kèm khoai tây chiên tự làm

Pháp

Bò bít tết áp chảo ăn kèm khoai tây chiên tự làm

Entrecôte-frites — bò bít tết ăn cùng khoai tây chiên, có lẽ là món bistrot Pháp phổ biến nhất. Entrecôte là phần thăn ngoại bò; áp chảo chín tái (saignant) hoặc tái vừa (à point) tuỳ ý. Khoai tây chiên hai lần (130 °C cho mềm trong, 180 °C cho vỏ giòn) là bí quyết chuẩn frites. Ăn nóng ngay khi lên đĩa.

Bò bít tết sốt tiêu xanh kiểu Pháp

Pháp

Bò bít tết sốt tiêu xanh kiểu Pháp

Bò bít tết sốt tiêu xanh là món bistrot Pháp ăn kèm khoai tây hấp hoặc chiên. Phần làm nên đĩa là sốt: hạt tiêu xanh muối ngâm bóp nhẹ cho vỡ, đảo trong mỡ thịt còn nóng đáy chảo, déglacer bằng cognac rồi thêm kem tươi. Thịt nghỉ 5 phút trước khi cắt, nước cốt mới giữ trong thớ.

Bò hầm cà rốt kiểu Pháp

Pháp

Bò hầm cà rốt kiểu Pháp

Bœuf-carottes là phiên bản đơn giản hơn bourguignon, không cần rượu vang. Bò bắp om chậm 2,5–3 tiếng với hành tây, cà rốt thái khúc to, nước dùng và bó thảo mộc — đến khi thịt rời thớ. Cà rốt là vai chính, không phải phụ: khúc to cho cà rốt còn giữ độ ngọt riêng, không tan thành sốt.

Bếp của các bạn

Bình luận (—)

Đánh giá của bạn:
Bình luận dưới tên:

Bạn có thể chỉ đánh giá, chỉ viết bình luận, hoặc cả hai. Bình luận sẽ hiển thị sau khi mình duyệt.

  1. Đang tải bình luận…